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Les acides gras saturés (graisses animales, beurre, crème) correspondent aux mauvaises graisses car ce sont eux, qui, consommés en grande quantité dans notre alimentation moderne, sont responsables des dépôts graisseux dans les artères (athérome) et des maladies cardiovasculaires. Les acides gras insaturés interviennent à des degrés divers dans le fonctionnement de nos cellules et de nos organes. Par exemple, le cerveau est l'organe le plus riche en certaines graisses insaturées et ses fonctions sont le reflet de la qualité des graisses dans l'assiette. Les acides gras mono insaturés (oméga 9) (huiles d'olive, volailles) participent à l'équilibre et au maintien du bon cholestérol. Les acides gras poly-insaturés (huiles végétales, poissons gras, fruits oléagineux) appelés oméga 3 et oméga 6 sont dits essentiels car ils ne sont pas fabriqués par l'organisme et doivent être obligatoirement apportés par l'alimentation (acide linoléique ou oméga 6 : huiles de tournesol, pépins de raisin, noix, colza / acide a-linolénique (oméga 3) : huiles de noix, colza). Ils agissent de manière complémentaire sur le bon fonctionnement du système cardio-vasculaire, du système nerveux et du système immunitaire